湖北省水产科学研究所 蔡焰值
　　全国水产技术推广总站 肖友红/ 文
　　
　　鮰鱼养殖、加工发展史

　　斑点叉尾鮰不带肌间刺、肉质好、蛋白质含量高、出肉率高达40% 以上， 是少有的适宜规模化生产加工鱼片的淡水鱼类品种之一。

　　1984 年中国从美国引进斑点叉尾鮰，1987 年繁殖成功，1988 年后进行全国推广形成商品化池塘饲养，1993 年开始进行网箱养殖并于2003 年达到规模化。2000 年开始我国斑点叉尾鮰加工鱼片出口美国，2003 年形成批量加工出口，产量从几千吨上升至年20 万吨，最高峰期为23 万吨，出口产量从几百吨到最高1.7 万吨。

　　2007 年，美国对我国鮰鱼片实行自动扣留检测药殘达标后放行，导致出口量锐减；其后因为设置的技术性贸易壁垒和人民币对美元大幅升值，导致出口不景气。鮰鱼产业已出现四个大的起伏波动，即由高价转入低价、全国养殖面积下滑、市场销量进缓、加工出口国际市场受阻。
　　
　　存在的问题

　　目前，我国斑点叉尾鮰产业在养殖、加工和贸易等方面均存在问题。
　　养殖方面。后代体色分化、体型变化、生长速度减缓, 早熟现象出现、抗逆力差、 发病率高、放养鱼种规格偏小, 参差不齐、加工出肉率下降等。斑点叉尾鮰是一种抗病较强的鱼类饲养品种，我国饲养过程中造成病害的主要原因是养殖技术不规范、高密度放养、生态环境较差、追求单位面积产量等因素。我国斑点叉尾鮰养殖目前基本上没有采纳池塘以800~1000 尾/ 亩、网箱以100~120 尾/m2 为宜的放养密度。鱼苗、鱼种的饵料蛋白含量标准为38~40%， 亲鱼为36~38%， 商品鱼为36~32%，投喂应在弱光条件下进行， 但没有得到有效执行。没有严格执行饲养水质必须符合无公害要求，饵料严格检测营养参数与无有害物质，防病用药必须符合食品安全标准。

　　加工方面。加工工艺的规范标准不统一，各加工企业存在差异。建议在鮰鱼鱼片加工工艺中统一操作规程与制品标准，如放血较可减少腥味与部份有害物质（许多药物残留等减少）。加工过程中微生物、重金属等质量监控存在缺陷。鱼类加工的下脚料基本上占加工原料鱼的50%，其下脚料销售价值较低，这样就增加加工制品的成本，因而导致制品在市场的竞争方面受价格限制。下脚料高附加值加工目前在我国鮰鱼片加工企业基本上是空白。建议进行鮰鱼下脚料精深加工， 如对皮、鳔、鱼骨架、内脏等的速溶性蛋白肽、鱼骨活性钙、精制鱼油与鱼甘油等进行提炼，以减少加工成本， 提高产品附加值。加工品种单一（鱼片），没有进行多品种开发研制，如火锅鱼片、快餐鱼丸（粒）、旅行方便食品、肯德基鱼片等。

　　贸易方面。受美国食品安全修正法案、世界经济下滑、美国国内鮰鱼行业保护、越南巴沙鱼片冲击等多种因素影响，我国鮰鱼片出口贸易国际市场严重受阻。鱼片报价在我国多年存在不统一的现象严重影响我国鱼片出口声誉。我国的鮰鱼片一直出口美国市场，而美国鮰鱼片又向其他国家出口，因此我们必须探索向其他国家市场出口鮰鱼片的新途径。苗种市场价格极不稳定，起伏波动差异较大， 增加养殖成本进而增加了加工企业原料鱼成本。国内市场除活鲜斑点叉尾鮰外，鮰鱼加工制品在国内市场上基本为零。如何开拓国内水产制品市场， 是加工企业要重点研究的问题。加工品种单一，没有加工成符合现代白领生活节奏的快、营养全面、简便、低脂高蛋白、制作简单等要求的方便食品。我国加工的鱼片质量问题突出， 均存在质量不过硬，如通不过国外检测则易形成贸易壁垒。目前我国鮰鱼对外贸易还没有一个对外联络与开拓国际市场的组织，建议鮰鱼协会组建一个全国性的鮰鱼出口机构。
　　
　　发展前景

　　目前我国斑点叉尾鮰年产量起伏波动为15~20 万吨，活鲜市场销量基本上维持在10 万吨左右的水平。近年来美国斑点叉尾鮰养殖产量下降，致使美国鮰鱼加工出口量下滑，美国原有的出口国销售量减少后不能满足市场要求。因此，我国斑点叉尾鮰销售市场应维持美国市场，同时开拓东欧、巴西、墨西哥、俄罗斯、埃及、中东、中亚、亚洲、非洲和中南美洲等新市场。

　　目前我国鮰鱼片基本没有进入国内市场。有资料显示，我国白领快餐（18~25 元）每天销售量约为580 万盒， 如果每盒以60 克鮰鱼片计算则需要鮰鱼片350 吨，一年只用10 次就可消耗掉3500 吨鮰鱼片。幼儿园的营养餐必须要配动物蛋白，鱼蛋白为最佳，但因其它鱼类有肌间刺无法进入。如将鮰鱼片加工成鱼粒供给幼儿园，一年可消耗鮰鱼片5000 吨以上。目前我国每天的航空快餐量为28 万盒，每个餐盒必须用20 克的动物蛋白，按每天用量28 万盒计算为5.6 吨。

　　对于斑点叉尾鮰进入国内销售市场，笔者有几点建议：（1）国内市场销售必须首先进行市场调查与预测， 瞄准目前市场销售鳕鱼快的模式进入。（2）国内市场销售必须掌握国人摄食特点，以及现代的年青人饮食方式的变化规律（方便、营养、味美、腥味少等），必须加工成适合国内人群消费特点如除腥、脱脂。（3）幼儿园、小学生、飞行员、航天员等特种兵以及老年人营养餐的鱼片、粒、快。（4） 多种样式的制品研制，编写斑点叉尾鮰鱼肉的营养参数、各种饮食制作方法、对人体健康的作用、食用方法等内容的宣传资料。
　　
　　提高产品质量安全是关键

　　历来我国出口美国的鮰鱼片多少均被检测出问题，因此我国斑点叉尾鮰鱼片出口长期受制于美国。要攻克国际贸易“壁垒”，最关键是解决食品安全问题。

　　要使鮰鱼片走进全球市场，就必须按照国际卫生标准严格监控产品质量关。从养殖生态、环境选择、苗种培育、成鱼饲养、产品加工等全程实行监控。各加工企业积极培育水产品加工工艺流程与操作规程，因为加工企业，上联国内外市场，下联养殖饲养单位，对产业发展起到支撑作用。加工企业加工出的鮰鱼产品符合健康食品安全的要求，方可打造知名品牌、提高产品竞争力、确保鮰鱼产业稳步持续发展。