“如果内地有吸引我一去再去的地方,那应该是顺德吧。”
鲮鱼鼻
顺德自古就是鱼米之乡,盛产淡水塘鱼河鲜。鲮鱼是顺德最为出名的特产鱼种。说到吃鲮鱼,当地有这样的一句俗语:鲮鱼鼻,鳊鱼腹,鳙鱼头,草鱼尾。
我第一次吃鲮鱼鼻,仿佛骤然见到暗恋已久的人,既兴奋又紧张笨拙,手忙脚乱,无从下手。
鱼皮
接下来我们说说鱼皮。顺德人对做鱼特别讲究,物尽其用,整条鱼由头到尾都不会浪费。在厨师的巧手之下,鱼皮也成了一道可口的美味。
鱼皮的吃法,大概有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等。但无论有多少种,还是传统的凉拌吃法最受欢迎。
凉拌鲮鱼皮
凉拌鲮鱼皮 冰镇的吃法是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇,然后蘸着野山椒水来吃,爽脆鲜辣,算是一种别致的吃法。
冰镇鲩鱼皮
冰镇鲩鱼皮 油炸的方式,我并不太喜欢。虽然口感更加爽脆,但是炸过后的鱼皮,毕竟失去了原先的鱼味。
炸鱼皮云吞面 其实对于来广州游玩的旅客来说,顺德鱼皮应该不会陌生。因为长寿路小吃街的陈添记的创始人陈程添就是顺德陈村人。后来陈家上下从顺德迁至广州,落脚老西关,鱼皮档才在广州开了起来。那里的爽鱼皮相信很多外地旅客都吃过。
陈添记的爽鱼皮,鲩鱼皮
陈添记的爽鱼皮,鲩鱼皮 鱼肠煎蛋顺德人将每一样食材都用到极致,就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦,索性将鱼肠扔掉。但顺德厨师却能将其利用起来:鱼肠洗净,加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味,与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋,就是一道美味。
鱼肠煎蛋 如果将鱼泡加入煎蛋里面,味厚滋腻,口感更加丰富。鱼泡不是鱼吹出来的泡泡,这是我们的俗称,其实就是鱼鳔。
鱼肠煎蛋 均安鱼饼
顺德美食,妙在精制,妙在家常。上面所说的吃鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋,可以看出顺德厨师粗料精制的精神,用简单的材料做出精致的美味,既不浪费又好吃。
鱼饼和鱼腐
鱼饼虽小,但做得好吃,的确让人难忘。有一次我去吃饭,遇到过一种有趣的吃法:鱼饼要连着紫苏叶一起蘸酱吃。
紫苏夹鱼饼
紫苏夹鱼饼
那次在顺德均安吃到的鱼饼,又有惊喜。那是一个创新菜:鹅肝酱煎酿鲮鱼饼。
鹅肝酱煎酿鲮鱼饼
鹅肝酱煎酿鲮鱼饼 鱼腐
广东有三大鱼腐最为出名,云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐,虽然三者选材用料都是鲮鱼肉和鸡蛋,名字都叫做鱼腐,但做法略有分别,从而也导致了口感和味道的不同。
乐从鱼腐
虽说顺德很多粤菜馆都能吃得到鱼腐,但要恰到好处的松软香滑,还是招牌老字号有保证。
乐从鱼腐
浓汤杂菌煮鱼腐
椒盐鱼腐,香麻而咸,也是别有风味。 鱼头
“鳙鱼头,鲩鱼尾”, 鳙鱼因为鱼头特别大,所以我们这边也叫做大头鱼、胖头鱼。鳙鱼的鱼身也够大,平常一条鱼大概会有10斤左右,经典的吃法是“一鱼多吃”。鱼头的骨质爽、粘肉香滑,味道鲜甜,清蒸是比较受欢迎的一种吃法,另外还有鱼头豆腐汤、煎焗鱼头等。
豉汁蒸鱼头
煎焗鱼头 拆鱼羹
拆鱼羹是顺德的传统菜,但这次我们吃到的又有不同。
鱼生
顺德人吃鱼生的风俗,由来已久。以前的顺德人捕鱼为生,渔民把鱼宰开,切成薄片,伴以油盐来吃,这就是鱼生了。
鱼片
鱼片的吃法,一般就葱油鱼片、或者鱼片滚汤、煲粥等。
鱼片粥
炒鱼片
丝瓜夹鱼片 丝瓜从中切开,夹上鱼片,顶层铺上蒜蓉。丝瓜的清甜与鱼片的鲜甜融合在一起,加上蒜蓉的点缀,鲜味更加突出,一口咬下,醇滑鲜甜,啊,真好吃。 油盐蒸鲩鱼
所谓“大味至简”,吃鱼,吃到最后,无非就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜,在我们广东人来说,最简单直接的方法就是蒸来吃。蒸看似简单,实则对食材的要求和火候的控制都相当严格。平时在外面吃饭,实话说,很难吃得到好吃的蒸鱼。但那一次,在顺德均安的喻家厨房,确确实实把我惊艳到了。
当然,顺德不只是只有鱼可吃,鱼的吃法也不止上面所说的。顺德4街6镇,每个地方都有自己独特的美食,好吃的东西非常多,而且很多都是以当地的地名冠名,地方特色极其鲜明:像上过《舌尖上的中国》的均安蒸猪,驰名中外的大良双皮奶、炒牛奶,还有伦教糕、龙江米沙肉、大良磞砂、勒流菜远炒水蛇片、凤城(大良)酿节瓜等等。
作者:乐途旅游网与乐途灵感旅行家 猫十一
(责任编辑:admin) |
带你去顺德,赴一场鱼的盛宴,两百多种吃法让你一次爽个够
时间:2017-03-17 13:18来源: 作者:
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